《中国名菜制作技艺》朱水根经典版

朱水根主编的《中国名菜制作技艺》建设的指导思想是通过名菜原料选择技术、烹饪工艺技术、调味技术的研究分析，使学生认识、掌握、理解名菜制作技术要领，通过名师指导训练，提升学生技术能力层次，达到发展和创新菜肴的目的。打破传统教学方式、手段、内容，形成富有特色的创新型教学模式，达到培养学生创新能力的目标。采取指导教师研究分析，挖掘中国名菜、改良菜、创新菜特色，举一反三，拓展学生专业学习能力；采取多角度指导方式，即整合师资共同研究分析完成教学，多位教师共同完成一节课的设计和教学。实行模块式教学设计，分析菜肴选料搭配技巧、烹饪加工技巧、调味汁加工技巧，达到挖掘菜肴制作奥秘和暗香，引导与提升学生创新能力。

基础知识篇

第一章 绪论

第一节 中国烹饪和中国名菜概述

第二节 中国烹饪文化的形成与发展

第三节 中国名菜制作技艺研究

第二章 名菜原料认识与鉴定

第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间

第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类

第三章 调味汁加工

第一节 制汤技术

第二节 名菜常用酱料（汁）加工

第四章 热菜的烹调方法

第一节 以油为加热体的烹调方法

第二节 以水为加热体的烹调方法

第三节 以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法

实践应用篇

第五章 名菜剖析

第一节 上海传统菜肴

第二节 上海海派菜肴

第三节 川帮菜肴

第四节 广帮菜肴

第五节 扬帮、京帮、福建菜肴

第六节 创新菜肴

附录 《中国名菜制作技艺》课程标准

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